“Всё по баночкам”: как правильно и безопасно сделать консервацию дома

Отвечает на наши вопросы Наталья Соколова, главный специалист-эксперт отдела надзора за питанием населения, условиями обучения и воспитания Управления Роспотребнадзора по Забайкальскому краю.

Яд по имени “ботулотоксин”

Что такое ботулизм и как он возникает?

Ботулизм – это очень опасное, иногда даже смертельное заболевание, которое может развиться, если организм получит яд бактерий Clostridium botulinum. 

Такие бактерии могут содержаться в воде, пище или почве. Человек принимает пищу, пьёт воду – и заболевает. Ребёнок, например, может заразиться ботулизмом, если ему вовремя не обработали разбитую коленку, а в рану попала заражённая земля.

Каковы признаки, течение заболевания и последствия?

Начало заболевания, как правило, острое. Через несколько часов после заражения начинаются слабость и головная боль, затем симптомы отравления: боль в животе, тошнота, иногда рвота, нарушение стула, затем развивается метеоризм, запоры, чувство распирания в животе. 

Такие проявления возникают, в принципе, при многих пищевых инфекциях, но здесь отличительным будут симптомы со стороны нервной системы. Например, может двоиться в глазах, зрачки расширяются, один может быть больше другого, появляется сухость во рту, нижняя часть лица теряет подвижность (парез мимической мускулатуры).

Если получена значительная доза токсина, то такие симптомы появятся раньше.

Считается, что инкубационный период заболевания с момента заражения составляет от 6 часов до 8 дней.  Больной человек не опасен для окружающих. Иммунитет после перенесённого заболевания не формируется, возможно повторное заражение.

Последствия ботулизма могут быть очень серьёзными. Человек может остаться инвалидом. В результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания может наступить смерть.

Можно ли заболеть ботулизмом от домашней консервации?

Да, это одна из самых распространённых причин заболевания. В первую очередь, опасны грибы и овощи. 

Также, это актуально в Забайкальском крае, копчёная и вяленая рыба. Её можно увидеть в местах несанкционированной торговли – привозят с Байкала или ловят близ Читы, коптят или вялят в неизвестных условиях, возможно, уже несвежую, так же и хранят. 

К сожалению, недавняя крупная вспышка ботулизма в Москве и центральных регионах показала, что ботулотоксином могут быть заражены и готовые блюда из служб доставки.

Осторожно, бомбаж!

Как понять, что консервы небезопасны?

Самый первый признак – это, так называемый, бомбаж. То есть при развитии в консервах возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок. Ботулотоксин развивается в условиях, где нет кислорода. Он может присутствовать в продуктах, которые приготовили с нарушениями технологий и норм.

В то же время важно знать, что заражённый ботулизмом продукт может выглядеть совсем обычным – у него не поменяется ни вкус, ни запах. В этом коварство токсина.

А если крышка нормальная, но, например, мутный рассол, что это может значить?

Это может означать всё, что угодно, и мы с вами не поймем опасность без специального исследования. Поэтому любое необычное должно насторожить. Например, не такой, как обычно, цвет, странный запах. 

В овощных консервах допускается, когда самый верхний слой под крышкой банки, кусочки продукта отличаются по цвету от основного продукта, но если вы видите белый или серый налёт – это сигнал опасности.

Если есть возможность, запечатанную банку консервов нужно поместить в кастрюлю с горячей (только что вскипевшей) водой: если она всплывает, либо появляются пузырьки воздуха, эти консервы в пищу употреблять нельзя.

Высокая температура vs аспирин

Наверное, самые распространённые способы консервации, это - квашение, маринование с уксусом, стерилизация, ещё есть метод использования аспирина. Расскажите о каждом из способов - в чем его плюсы, минусы, какой из них наиболее безопасный и полезный?

Начнём с квашения. Это традиционно русский способ заготовок на зиму. Основным консервантом выступает молочная кислота, которая образуется в результате естественного процесса брожения. При квашении единственный ингредиент – это соль, именно она забирает жидкость из овощей (чаще всего мы квасим капусту), и они дальше квасятся, что называется, в собственном соку. Считается, что это очень полезный способ заготовки, наравне с мочением яблок, дающий нам живые пробиотики, важные для кишечника.

Маринование тоже предполагает заготовку продуктов с помощью кислоты, только в роли консерванта выступает кислота, вносимая дополнительно – это может быть не только уксус, но и, например, лимонная кислота. Это распространённый способ консервации, но заготовленные таким образом продукты могут быть опасны для людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта.

Совершенно иной способ консервации – стерилизация. Овощи варят в пароварке, затем раскладываются по банкам и подвергаются тепловой обработке (температура больше 100 градусов), затем закатываются. Такую консервацию зачастую можно хранить в обычных комнатных условиях, потому что процесс стерилизации разрушает всю патогенную микрофлору. Но, с другой стороны, пользы в таких заготовках мало – витамины и микроэлементы тоже разрушаются.

Что касается аспирина, то это тоже традиционный способ консервирования, он активно применялся в советское время. В последние годы взгляд на безопасность такого способа несколько изменился. Некоторые врачи считают, что подобная консервация может принести вред здоровью, ведь аспирин – не еда, а лекарство, которое принято (в случае назначения) принимать на полный желудок. Так что смешивать еду и лекарство – плохая идея.

Какие правила вообще надо соблюдать при заготовке консервации в домашних условиях?

Во-первых, для консервации следует выбирать только свежие, хорошо промытые от земли овощи, фрукты, грибы. Нельзя использовать плоды повреждённые, залежавшиеся, со следами начавшегося гниения. Если возможно, при мытье нужно использовать щётку.

Во-вторых, банки для консервации и крышки следует кипятить не менее получаса.

В-третьих, следует строго следовать рецепту, не превышая и не преуменьшая количество ингредиентов, не следуя консервированию “на глаз”.

Особое внимание следует уделить соли, лучше использовать обычную, а не йодированную, и не уменьшать предусмотренное рецептом количество. Для грибов рекомендуется использовать такие способы, как соление и сушка, засолку грибов в герметически закрытых банках производить не рекомендуется.

Хранить домашние заготовки нужно в темном и прохладном месте (в холодильнике или в погребе). Вздутые банки следует сразу же выбрасывать. И не забывать, всё-таки, что лучшей профилактикой ботулизма является употребление консервов промышленного приготовления.

Будьте здоровы! И удачных вам заготовок!